福建安溪铁观音(安溪铁观音大师刘金龙)
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福建安溪铁观音制作工艺
铁观音本来是茶树品种的名字，因为适合做乌龙茶；它的乌龙茶产品也被称为铁观音。所谓铁观音，就是用铁观音茶树制成的乌龙茶。在台湾，铁观音茶则是指铁观音制作的乌龙茶。所以台湾的铁观音茶原料可能是铁观音的芽，也可能不是。这和福建的铁观音茶概念不一样。
安溪铁观音制作严谨，技艺精湛。安溪县田真茶厂的茶叶技师苏老师傅说：安溪铁观音四季采收，谷雨至长夏(4月中下旬至5月初)为春茶，产量占总产量的40-45%；夏茶是从夏至到夏热(6月中下旬到7月初)，产量占15-20%；秋初至夏季(8月初至8月下旬)，为夏茶，产量占25-30%；秋茶是从秋分到寒露(9月下旬到10月上旬)，产量占25-30%。在一些地方，由于温度高，可以生产一季冬茶。冬茶颜色更绿，口感更绿，产量不多。秋茶是品质最好的茶，其次是春茶。秋茶香气很高，俗称秋香，但汤味淡。夏季和夏季的茶叶质量较差。鲜叶的采摘标准必须是嫩叶采摘后第二片和第三片叶形成立芽，顶部叶刚发育时开小或中开口。收割时要做到“五无”，即不折叶、不折叶、不折叶尖、不单片、不鱼叶、不老梗。不同生长区域的新鲜茶叶要分开，尤其是早绿、中绿、晚绿，以中绿质量最好。
安溪铁观音的制作过程要经过凉青、晒青、凉青、制青(摇青、摊青)、炒青、碾压、初烘、复烘、复揉、文火、风选等工序。
铁观音茶
凉绿、晒绿、凉绿：新鲜叶片按标准收割进厂，冷却后再晒绿。晒绿的最佳时间是下午4点，太阳软了，叶子要摊薄失去原来的光泽，叶子变黑，棕榈叶也软了。顶叶下垂，失重6-9%左右。然后搬进房间凉绿，再做绿。
造绿：摇绿和铺绿交替进行，统称为绿。绿茶制作的技术性和灵活性很强，是决定毛茶质量的关键。摇青擦叶片边缘，叶片边缘细胞受损。扩散后，随着一定温度和湿度条件下叶片水分的逐渐流失，叶片中的多酚被酶缓慢氧化，引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶特有的品质。铁观音鲜叶较厚，需摇3-5次，每次转数由少到多。摇青后摊放时间由短到长，摊放叶厚由薄到厚。第二次和第三次摇至青味浓，鲜叶僵硬，俗称“回春”，茎叶水分重新分配平衡。第四、五次摇青，视绿叶色、香的变化程度而定。做出中等绿色的叶子，边缘朱红色，中部黄绿色(半成熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶边呈勺状背面，散发出兰花香味，绿根绿肚红边，微有光泽，边缘鲜红，茎皮皱巴巴。
炒青：及时炒青。当绿色和朱莉娅的味道消失后，应该在香气第一次显现时就迅速进行。
碾压烘烤：铁观音碾压重复多次。揉捏3-4分钟左右，然后烘烤。烤到50%到60%干，不沾手就烤，趁热捏，揉，按，揉，抓，缩等。三搓三烤后，用50-60的文火慢烤，成品清香醇厚，外观有光泽，茶条表面凝集一层白霜。
风选：慢慢烘烤的茶叶最后风选，除去梗和杂质，得到茶叶
优质铁观音茶条卷曲、结实、厚重，呈青腹蜻蜓形状。色泽鲜嫩，沙绿色，叶带上有鲜红色的点和白色的霜，是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色泽金黄，浓郁清澈，叶底厚实明亮，有丝般光泽。茶汤醇厚甘甜，入口甘甜蜜香；香气浓郁持久，有“七泡以上”的美誉。近期国内外实验研究表明，安溪铁观音所含香气成分种类最为丰富，中低沸点香气成分比例明显大于其他茶树鲜叶制成的乌龙茶。所以安溪铁观音独特的香气让人愉悦陶醉。一杯铁观音打开，马上就香了。
要生产优质的铁观音茶，必须具备：纯正的铁观音茶树；茶树生长在良好的土壤和气候环境中，精心栽培；精致的收藏技术。三者缺一不可。