油脂抗氧化剂(如何将柠檬酸溶于油脂中)

原理|油的自动氧化机制

油的自动氧化是典型的自由基反应。这个反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和链的终止。

1.引发期：的少量脂肪被光、热或金属催化剂活化，使与其双键相邻的亚甲基碳原子上的一个氢原子解离，形成不稳定的自由基。

当O2存在于2.增殖期：,时，自由基可以与O2结合形成过氧化物自由基。这种过氧化物自由基与脂肪分子反应，形成氢氧化物ROOH和自由基R。

3.终止期：当自由基与自由基结合，或自由基与自由基钝化剂结合产生稳定的化合物时，反应终止。

过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，没有异味，所以感官上没有酸败感，但是过氧化值(POV)太高。此时生成的氢过氧化物不稳定，达到一定浓度后会转化为醛、酮等异味物质。

（一）氢过氧化物的生成和它的结构

自动氧化生成的氢过氧化物的结构与作为其底物的不饱和脂肪酸的结构有关。当产生自由基时，裂解的H是与双键相连的- CH2 -上的氢，然后O2攻击与双键相连的碳原子，生成相应的氢过氧化物：

油酸分子中8位和11位碳原子上H的活性是相同的，因此可以形成两种不同的自由基，形成四种氢过氧化物。

亚油酸只有一个自由基和两种氢过氧化物，因为1l位的氢非常活泼

具有三个双键的亚麻酸不仅能产生与上述相同的氢过氧化物，还能产生环氧化物：

（二）氢过氧化物的裂解

油脂自动氧化产生的过氧化氢分解成各种物质，其中挥发性物质是油脂酸败后产生的特殊气味的主要成分。

氢过氧化物的分解主要包括烷氧基、醛、酮、酸和醇以及丙二醛的形成。

1.烷氧基的形成

2.醛、酮、酸、醇和其他化合物的形成

3.丙二醛(MDA)的形成：油脂氧化产生的丙二醛对食品风味有不良影响，还与食品或生物体中的蛋白质反应生成席夫碱，对人体有害。丙二醛可以通过不饱和醛的进一步氧化产生：

不饱和醛可以进一步氧化成相应的酸，聚合或缩合形成新化合物，例如，己醛三聚形成三乙烯三硼烷，其具有强烈的气味：

（三）影响自动氧化的因素（8个）

1.脂肪酸的性质：

(1)不饱和脂肪酸的自动氧化速率与双键数目有关。一般双键数越高，氧化速度越快。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化率为40: 20: 10: 1。

(2)顺式构型的不饱和脂肪酸比反式构型的更有活性，共轭双键比非共轭双键更有活性。

2.氧分压：随着氧分压的增加而增加，但当达到一定程度时，与氧分压无关。氧分压对氧化速率的影响也受温度和表面积的影响。

3.温度：氧化速率一般随着温度的升高而增加，但温度的升高对氧分压的影响很大，因为氧的溶解度在高温下降低。

4.表面积：的氧化率与暴露在空气中的油脂表面积成正比。

5.水分：(1)干粮中水分含量低的油(aw0.1)暴露在空气中，氧化速度较快；(2)当aw=0.3时，由于单一吸附水的保护，氧化速率降低；(3)水活度越高(AW=0.55 ~ 0.85)，油的氧化率越高。

6.催化剂：,多价过渡金属元素，如铁、铜、铬、镍、锰等。能明显提高油的自动氧化率，缩短诱导期。金属元素氧化油脂有几种不同的机理(见下图)。

金属元素氧化油有几种不同的机理：

(1)加速氢过氧化物的分解并生成新的自由基：

(2)直接与未氧化的底物反应并产生自由基；

活化氧分子成为单线态氧["O2]或氢过氧化物自由基；

大多数油脂中含有痕量的重金属元素，它们或者

7.辐射能：的可见光、紫外光或射线能明显促进油的氧化。

8.抗氧化剂：的一些物质可以延缓油脂的氧化。这些物质被称为抗氧化剂，具体机制将在后面讨论。

观点：

马博士：

催化剂：多价过渡金属元素，如铁、铜、铬、镍、锰等。可以明显提高油的自动氧化速度，缩短诱导期。氧化产生的小分子醛和甲醛一样，而丙二醛是比甲醛更强的交联剂，能使蛋白质、酶和核酸的交联聚合失活。直接降低饲料蛋白质消化率，损伤消化道。吸收后内脏和体细胞损伤。也是脂肪肝和黄肥肉的罪魁祸首。

抗氧化剂对过渡金属催化的油氧化无效。