西湖春天(邵阳西湖春天小区怎么样)

西湖春六老菜：20年销量突破千万

边肖：西湖泉有6个老菜，卖了20年，一直在销售榜前十。按照小系列来说，每一个老菜的销量都可以轻松突破1000万。老菜经过几十年的市场沉淀，在口味上继承经典和细节，不断完善技艺。这里我们用六张桌子来详细说明打破成千上万个旧盘子的创新做法。

西湖之春董事长张老师(中)和厨师团队

今天就来说说西湖泉卖的六个老菜，看看他们是怎么做好老菜生意的。

杭州七孔老藕

西湖糯米藕

日销量：80份价格：28元

制作过程

1.糯米100克，浸泡十分钟左右，沥干水分。

2.1公斤莲藕去皮洗净，头部3厘米处换刀。

3.将泡好的糯米泡入藕中，盛至七成，复原去头，用牙签扎好。

4.取一个不锈钢桶，在桶底放一根竹竿，浸泡在水中，加入白糖500克，大火煮沸，小火炖5小时，浓缩汁液，给莲藕上色。

关键

1、糯米冲泡时间不宜过长。

2.把莲藕洞的淤泥清理干净。

3.糯米不宜填入莲藕，否则糯米在成熟过程中会膨胀，使莲藕开裂，影响形状。

4.煮熟的莲藕当天使用后会变色。

现代糖醋口味“白糖：米醋=2:3”

知味小排骨

日销量：75份价格：38元

制作过程

1.将500克小猪排切成3厘米大小、均匀的块，洗掉血迹。

2.取一个干净的锅，加入1公斤水和10克黄酒，加入小排骨，煮熟。水开了，把肋骨去掉，把血和泡沫冲洗干净。

3.取一个高压锅，加入黄酒15克，白糖20克，酱油10克，杭州米醋30克，煮开，加入排骨，盖上锅盖，大火晾，然后中火压15分钟，倒出，放入不锈钢盆中。

4.再取一个干净的锅，倒入排骨汤，大火收汁，汤有一定稠度后改用小火，将浓汁均匀倒在排骨上。

关键

1.肋骨要胖瘦，刀的大小要均匀。

2.热烫排骨的最佳时间为2分钟，以防止肉老化、结渣和失去肉的风味。

鱼片分雌雄蒸制大不同

金牌鲥鱼皇

日销量：30份价格：298元

制作过程

1.鲥鱼(半条)1250克，去除内脏和黑膜，冲洗掉血水。

2.金华火腿50克，竹笋50克切成420.3厘米的块。

3.将鲥鱼铺在盘底，倒入盐5克、味精3克、白糖10克、雕酒15克、熟鸡油10克制成的蒸鱼汁，放入笼中蒸25分钟，然后放入酒5克，蒸竹笋和火腿片1分钟，将蒸鱼汁均匀地倒在鱼上，然后上菜。

关键

1.鲥鱼屠宰时保持鱼鳞完整。

2.换刀后，鲥鱼有公片和母片，带骨头的公片需要蒸25-28分钟，母片需要蒸20-23分钟。

3.上菜时，地板上装有加热器，以保持菜肴的温度。一边往鱼鳞上浇清蒸鱼汁，一边提醒食客趁热吃。

蟹壳熬油 更加浓香

毛蟹炒年糕

日销量：60份价格：78元

制作过程

1.活杀大闸蟹200克，取出壳内的黑膜、腮、肺，用剪刀剪去鳌毛。

2.将250克年糕切成0.4厘米的薄片，放入水中煮熟。

3.将油烧开至40%的热度，加入蟹壳拉油，给年糕上油。

4、大闸蟹打生粉3克；从另一个锅里，将蟹油20克加热，加入洋葱10克、生姜10克翻炒，将黄酒5克、酱油3克、白糖2克煮熟，翻炒均匀，然后放在盘子里，盖上蟹壳。

关键

1.把大闸蟹活杀了，把大脚怪的鳌毛清理干净，不然吃了会有鱼腥味。

2.将年糕彻底煮熟，防止上油后变硬。

3.用蟹油炒大闸蟹，蟹味会更浓。

4.搅拌

2.用干净的专用桌布将虾沥干，在不锈钢盆中加入食盐10g、味精5g、白糖5g、蛋清1g、小苏打1g，将虾搅拌至浓稠，加入生粉5g，混合均匀，倒入法兰中冷藏2小时，加入干净的色拉油盖，使其酥脆嫩滑，不退浆。

3.翻炒锅，加热基础油。油温升至30%时，加入虾仁油，煮熟后倒出，加入5克茶水调味，勾芡。

茶水炒虾仁 提鲜又增香

龙井虾仁

日销量：80份价格：24元

制作过程

1.将500克猪皮烧毛，在水中焯水，放入装有3公斤水、20克黄酒和10克白酒的不锈钢桶中，放入10克洋葱和生姜，用大火煮沸，煨3-4小时，沥干残渣，冷却，放入冰箱冷冻。

2.三文治肉500克，盐10克，酱油5克，蚝油5克，白糖2克，拌匀后放冰箱保存。

3.面粉500克，水200克，面粉，药丸20克(每粒20克)，馅料(每粒20克)，包装(注意手法，线条均匀清晰)，发酵35分钟。

4.取一个不粘锅，加水100克，将馒头放在2厘米的地方，用大火煮5分钟。排水后，加入50克色拉油，用小火煎8分钟。当包子底金黄时，撒上葱花5克，芝麻5克。

水油煎制底金黄

1.猪皮预处理时，加入白酒可以祛除猪的异味，煮皮冻时可以控制水与猪皮的比例和煮皮时间。

2.配药时大小要均匀，中间厚皮，边缘薄。包装时注意外形饱满，折痕清晰。

3.油炸和试制时要注意温度和油耗。火太大，底部不够脆，而火太小，底部容易吸油。