厨房管理制度(厨房管理制度方案)

餐厅厨房管理系统(二)(收藏)

1.按照餐厅生产程序标准，烹饪原料实行先进先出的原则，合理使用原料，避免先入仓的原料被搁置。

2.指定专人保管高档原材料，严格按量使用。其他原材料也根据数量使用。

3、未经许可，不得让餐厅供应食品，杜绝任何原材料浪费。

4.请勿使用发霉、异味等变质的烹饪材料。原材料先进先出，随时检查。

5、不得向客人提供变质的菜肴和食品。

6.不要把厨房里所有的食物都拿走、吃掉或煮熟。变质原材料的处理需要批准。

7.严格执行原料进场、原料烹饪、食品供应等程序，保证餐厅食品操作流程的正常运行，做到厨房无单无产。

8.验收人员必须把餐厅的利益放在第一位，坚持原则，秉公验货，不谋取私利。

9、验收人员必须严格按照验收程序完成原材料的验收。

10.验收人员必须知道要获得的原材料是否符合采购订单中规定的质量要求，拒绝接受与采购订单中规定的不一致的原材料。

11、验收人员必须了解，如何处理验收的货物，并知道发现问题时如何处理。验收的原材料出现质量问题，验收人员应承担主要责任。

12.验收完成后，验收人员应填写验收报告并保存或移交给相关人员。

13.以上制度适用于餐厅所有员工。违反上述规定的，由餐厅实行处罚制度。

二

厨房日常工作检查制度

1.对厨房的各项工作实行分级检查制度，不定期对每个厨房进行抽查，无固定点，无固定项目；厨师，厨师，组长和厨房工作人员。

2.检查内容包括店规、店规、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用与维护、食品储存、菜品质量、菜品配送系统与速度、原材料节约与综合利用、安全生产等规章制度、正常生产操作。

3.每个项目可以单独或同时检查。

卫生检查：

每天一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：

一个月一次，包括厨房纪律，考勤考核，门店规章制度；

设备安全检查：

每月一次，包括设备使用和维护安全工作；

生产检查：

每周一次，包括储存、值班生产系统、质量和速度。

每日例查：

一天两次，包括饭前饭后，个人卫生等。

4、检查人员在检查工作中发现问题，根据情况，做出适当处理，并有权督促当事人在规定期限内立即改变或纠正。

5、属于个人责任范围或工作职责范围内的错误，追究个人责任；对于属于部门、班组的差错，要追究责任人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6.屡犯类似错误或逾期不改的，从重处罚，直至开除。

7、检查员应认真负责，一视同仁，秉公办事。每次参加检查的人员应当将检查的时间、内容和结果作出书面记录，并将检查结果及时与部门和个人的利益挂钩。

三

厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗位人员值班。

2、接班人员必须提前到岗，确保及时接班。

3、接班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并在离岗前填写交接班日志。

4、接班人员必须认真检查交接班日志，确认并执行s

8、值班、接班人员下班时应写好交接班日志，不得在上面乱涂乱画，及时关闭电源开关，锁好门窗交钥匙。