餐饮员工管理制度(餐厅员工管理制度100条)

小餐饮员工规章制度

瓦店镇第一中学食堂食品安全管理体系从事餐饮服务。 2。建立从业人员健康档案和食品安全知识培训档案，每年进行健康检查，定期组织管理人员和从业人员进行食品安全知识培训和食品加工操作技能培训，对未通过培训和考核的人员将离开一周并等待考试通过。 3。患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他阻碍食品安全的疾病等胃肠道传染病的雇员，不得从事直接进口食品的工作。 4。实施日常健康检查系统。团队负责人每天上班前，都要逐一检查每个员工的个人卫生状况。不合格的人不得从事这项工作。 5。从业人员应保持良好的个人卫生。操作期间应穿戴干净的工作服和帽子。特殊操作人员应戴口罩。头发不应暴露。请勿留长指甲，指甲油和配件。 6，自觉接受企业内部卫生早检制度，并牢记食品安全知识及相关内容。 7。进入洗手间之前，必须先换上工作服，并进入洗手间之前必须洗手并更换工作服。 （二）加工经营场所，设施设备的清洗消毒系统； （1）加工场所1。厨房的内部和外部环境清洁，上下下水道通畅，地面无水。垃圾容器必须密闭，外观清洁，密闭的容器可以盛餐，地板，下水道，墙壁，天花板，门窗应保持清洁且状态良好。气体设施没有油脂沉积，也没有滴油。 2。应定期进行害虫防治，以防止有害生物的繁殖。在食品加工过程中不能进行有害生物的控制和消灭，在实施过程中应保护各种食品（包括原材料）。 3。应由指定人员按照规定的使用方法进行杀虫剂的控制和灭杀；食物，食物接触表面和包装材料在使用过程中不得被污染，使用后应彻底清洁所有设备，工具和容器。 4。发现老鼠，蟑螂和其他有害生物应立即杀死。发现老鼠洞和蟑螂繁殖洞应立即进行管理，清洁并用硬质材料密封。
5。三种有效的防疫设施：纱门，纱窗或窗帘，金属防鼠板，防鼠围栏和其他设施可以有效地防止苍蝇，啮齿动物和灰尘。 6。废油脂应由专业公司回收，并应与该公司签订合同，注明“废油脂不能用于食品加工”。 （2）餐具消毒由专人负责。他们必须穿着干净的工作服和帽子，工作人员必须获得个人健康证明。 ; 1。指定经过培训的负责食品，食品添加剂，食品相关产品的购买证书，收据检查和购买记录的合格全职（兼职）人员。专职（兼职）人员应具有食品服务食品安全法律知识，食品服务食品安全基本知识和食品感官识别知识。 2。食品，食品添加剂和与食品有关的产品的采购应在具有完整许可证的食品生产和经营单位或批发市场进行，并应要求并保留由供应商盖章（或签名）的购物券。购物券应包括供应商名称，产品名称，产品数量，交货或购买日期等。对于长期定点采购，应与供应商签署包括食品安全保证的采购和供应合同。 （三）直接从生产加工单位或生产基地采购的，应当检查，取得，保存有供应商公章的许可证，营业执照和产品资格证书副本；供应商的加盖公章（或保留签名））每个购物券或每个送货单。 （四）向流通业单位（商场，超市，批发零售市场等）批量采购或长期采购时，应当检查并持有加盖公章的营业执照，食品流通许可证等。或签名）每个购物券或每个送货单。 5。从流通业务单位（商场，超市，批发零售市场等）少量或临时购买食品，食品添加剂，与食品有关的产品购置证明和票证，进货检验和账目记录系统食品及相关产品采购证明和票务，采购检查和分类帐记录系统。 （4）食品样品保存系统； 1。对于重要的接待活动和大型宴会，应保留100多人（或食堂）提供的食物样本，并由专人负责。 2。每餐和每餐的样本量不得少于100克。
冷藏保存48小时以上。 3。食品样品的采样不应受到污染。给食物贴标签。将样品食物冷却后，将其放入0-10摄氏度的专用冰箱中，指示样品保留的时间和样品时间，并进行样品保留记录，包括保留样品的日期，时间，产品名称，用餐时间，样品固定器。 4。根据时限保留采样食物。如果食品样品来源（餐厅，食堂，摊位等）异常，请立即将其密封并发送到食品安全检验部门进行检查。 5。严禁将与残留食物无关的物品存放在冰箱中。 6。保留冰箱用于重要的接待活动，并保持样品锁定。 （5）食品原料存储系统； 1。食物和非食物不可混合，有毒有害物品，个人物品和杂物不得存放在食物仓库中。 2。应定期清洁仓库，以保持仓库和货架清洁卫生。经常打开窗户或使用机械通风设备保持干燥。 3。做好食品数量，质量证明书或检疫证明书的检验验收。腐烂，变质，发霉，蠕虫，有毒有害，掺假和陈旧的食品，无卫生许可证的生产者和经营者提供的食品以及未经要求的食品，不得在仓库中进行检查。 4。做好仓库中食品数量和质量的登记工作，做到先进先出，易于使用。 5。根据类别和种类，将食物分类为架子，隔板并与地面分开。将散装的食品和原料存储容器盖好并密封，并经常检查以防止发霉。 6。肉，水产品，禽蛋和其他易腐食品应冷藏并分开存放。用于存储食物的制冷设备必须清楚地标明并具有温度显示装置。将肉类和水产品存储在单独的橱柜中，并将生食，熟食和半成品存储在单独的橱柜中，以防止生熟食物混合。 7。冷冻设备要定期除霜，以保持霜薄（不超过1厘米）和足够的气体。 8。经常检查食物的质量，并及时发现和处理超过保质期的变质食物。 9。做好防鼠，防蝇，防蟑螂的工作，并安装符合要求的挡鼠板。 （六）粗食品加工，食品烹饪等关键环节的工作制度； 1。在粗加工食品之前检查食品质量，不要加工变质，有毒或有异味的蔬菜，肉，鱼，蛋，禽肉和其他食品。 2。动物性食品：分别选择，混合，洗涤和加工禽肉，肉，鱼，植物性食品，蔬菜，水果等。 3。应分别进行动物食品，水产品的处理和肉禽类的分开处理，以防止相互影响。 4。专用池专用，每个洗池的痕迹明显。
徽标很明显。 5。解冻的冷冻食品应事先在室温下进行，或在流水下用自来水解冻，而不能用热水融化家禽，肉类和鱼类食品。 6。加工食品应存放在干净的容器中，并应分类存放在货架上。不要直接放在地面上。加工后请使用易腐烂食品或将其冷藏。 7。用于加工的工具，如刀，切菜板，砧板，绞肉机，水槽，器皿，容器等，在使用后应清洗干净，放置并存放，并定期消毒。 8。在工作结束时，我们必须做好卫生工作，冲洗地面和台面，并及时处理垃圾和废物异物。盛有垃圾和废物异物的桶必须盖好并始终保持密闭控制。 （七）厨余处理系统； 1。自觉遵守《食品安全法》及相关法律法规，积极履行食品安全第一责任人的职责，并成立专人负责厨房垃圾处理的管理； 2。饭店，饮食摊，火锅店，学校食堂，企事业单位食堂，工地食堂等为重点单位。严禁采购来源不明的食用油，严禁将“沟油”用于加工食品。 （三）集体食堂和大中型餐饮单位要加大对硬件设施的投资，促进安装符合环保要求的油水隔离罐和油水分离器；厨房废物应无害化处理；排入公共水域，排入公共厕所和其他生活垃圾收集设施；未经过无害处理的食物和厨房废物，不得用于饲养牲畜，家禽和水产品。 4。分开管理厨余和厨余，并分开处理。根据生活垃圾，按照环境卫生的要求运输和处置蔬菜叶，根须，动物内脏等。将will草和废油脂收集到指定地点并进行处理，并建立专门的回收记录。回收方符合法律资格，使用是合法的。禁止出售废油脂用于个人消费或用于非法加工和销售。 5。应由专人安排处理餐厅和厨房垃圾，以建立完整的分类帐，详细记录厨房垃圾的类型（s汁和废油脂），数量，目的地，用途等，并定期向监督部门，并接受监督检查。 （八）投诉处理制度； 1。食堂员工必须遵守各种食品安全管理体系，认真工作，为师生提供健康，安全，营养的食品和优质服务，并自觉接受全校师生的监督。 2。学校设立一个主要信箱，以收集食堂的投诉。建立学校食堂，并在师生监督下向师生开放食品安全投诉电话。
师生的投诉应立即核实，妥善处理并保存记录。 4。如果因卫生问题（如头发，食物中的毛虫或其他杂物，不洁的餐具等）而遭到师生的投诉，一经核实，将根据其大小严格处罚相关负责人地积和累计次数，适当保留当月的评估奖。 5，因服务质量问题（如服务态度差，不善于滥用师生等）而引起师生抱怨的，一经查实，将对有关负责人进行严惩，并按当月考核奖励。应根据地块的大小和累计次数酌情扣除。那些情况严重或不纠正错误的人将被解雇。 6。当收到师生关于食物异常感官或怀疑食物变质的投诉时，他们应及时核实食物。如有异常，应及时更换，并告知备餐人员采取相应措施并检查同类食品。 7。投诉电话：0377-（9）餐饮安全紧急事件应急预案； 1。团队负责人和副团队负责人全权负责。发生紧急情况时，团队负责人将迅速向上级主管部门报告，并迅速启动应急处置计划。 2。食品卫生，学校食品卫生专职人员负责具体的采购和原材料的检查与登记。监督足够项目的认证，加工和销售过程，样品的保留以及试用。 3。如果发生一般性轻度食物中毒（轻度呕吐和腹泻少于5人），则由学校医疗办公室负责。 5。当发生严重的食品卫生和安全问题时，请立即向上级报告。并立即向附近的医疗机构发送医疗急救电话，拨打“ 120”紧急电话。确保及时，果断地将病人送往医院。 6。与父母联系。当发生严重的食品卫生与安全事故时，您应及时与患病学生的父母取得联系，如实解释发病率，不要盲目猜测。做好安抚学生家长的行为，防止过度行为。及时回答父母提出的问题，并尽最大努力为父母服务。 7。保护疾病的来源。发生严重食品卫生和安全事故的学校应立即密封食堂菜肴和可疑食物的样品，以便及时发现病因。 8。人员安排，明确分工，履行职责，服从命令并确保到位。 9，信息披露，保障师生及家长在处理事故过程中的知情权，及时准确地进行信息披露，并如实向上级报告。不要掩盖报告，说谎。应及时澄清一些谣言，以避免不必要的误会。十，调查事故责任，隐瞒事故原因责任人；
11。紧急疏散：在发生地震，火灾或其他灾难时，餐厅的内部管理人员，学校后勤人员以及每个餐厅走廊的拐角处将有序地组织学生疏散。在所有学生都离开自助餐厅之前，学生不能离开。 （十）其他食品安全管理制度。 1。从业人员的学习和培训体系1。单位负责人，食品安全管理人员，食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识的培训，并通过评估。可以从事食品生产经营。职位。 2。认真制定培训计划。在有关行政主管部门的指导下，定期组织管理人员和从业人员参加食品安全，卫生知识，职业道德，法律，法规和卫生操作技能培训。 3。定期组织单位的食品从业人员学习《食品安全法》，《浙江省食品流通许可证实施细则（暂行）》等，并及时掌握和理解国家和地方的各种食品安全法律法规，了解法律模型。 4。培训方法是集中的教学和自学，定期评估的结合，并且不合格的人离职学习一周。 2。橱柜下不合格食品的销毁制度。单位发现所处理的食品不符合食品安全标准的，应当立即停止经营，并通知有关生产经营者和消费者，记录经营者的停业和通知，并向工商部门报告。 。对于已过期和变质的食品以及国家监管部门通知的要从橱柜中停产的食品，应主动及时退出橱柜，采取无害化处理，局部销毁等措施，不再退还供应商，不要改变面孔并重新列出；群众报告重要食物，抱怨大而集中。他们应该先从橱柜里拿下来，通过评估，然后再出售。 3。食品信息公开系统。在营业场所的显眼位置设置“食品安全信息公告板”，必要时通过广播，电视媒体等渠道及时发布消费，监管等与食品安全有关的信息，并建立食品安全信息公告文件接受有关部门检查和消费者查询。 4。日常健康管理系统。 1。营业场所应整洁，不得堆放杂物，不得乱扔乱扔垃圾，不得随地吐痰；营业场所应每天和每月清洁一次，以保持地面清洁。天花板清洁，无灰尘或水。 2。货物应有序展示，分类放置在架子上，放在地上并远离墙壁，并且不得与有毒，有害或其他不洁物品混在一起。
指定人员进行定期检查，以防止食物过期和变质。食品储藏区应采取措施防止啮齿动物，昆虫，潮湿，通风等，以确保储藏的货物保持干燥，整洁。 4。散装食品应设置特殊的销售区域，以明显的标志区分或分开。根据所售食品的需要，设置适当的温度调节，洗涤和储存设备及设施；在散装食品容器或隔离设施上醒目的标记食品名称，生产日期，保质期，生产者名称和联系信息；直接进口食品应装小包装或使用无毒清洁的包装材料和餐具；散装食品的销售应使用特殊的销售工具进行分类。