菜品质量(菜品专业评语)

菜品质量不稳定的原因就在这里

目前，人们已经注意到加入我们

今天的食物味道发生了怎样的变化？你换厨师了吗？”“为什么这道菜的重量比上次少？“餐馆经常收到这样的反馈或投诉吗？

这些都是食品质量不稳定的表现。口味稳定，菜品稳定，才是留住客户的关键。那么，作为餐厅的厨师，如何保证菜品的稳定性呢？这里有几个方法供你参考。

1、材料不良，就很难生产出好的良品

菜很好吃。首先米饭比较好。想要做出一顿好饭，选材当然很重要。你可以想象，再好的厨艺，对于糙饭、快换肉、快干菜、劣质油，你也无能为力。

当然很容易产生材料是外购的错误想法，我只负责生产，所以对材料不负责。但是对于厨师来说，要仔细看自己处理的原料。如果材料不符合自己的要求，必须退回采购。

2、不依照标准作业，不良品就多

凭直觉，如果不按一定标准放盐，食物味道会怎么样？不按标准时间炒，要么煮熟，要么焦掉。如果炖汤，应该根据不同的时间标准调整火候，否则菜肴的质量无法保证。虽然这些操作标准经过熟练的烹饪已经广为人知，也不需要在墙上挂标准的书，但是做菜的过程一定要遵循一定的原则和规则。

对于初学者来说，要认真学习操作标准，严格按照流程工作。在工作现场，一个产品的形成比一个菜品的形成有更复杂、更量化的标准，需要遵循更严格的流程。这时候特别需要养成“严格按照标准操作”的好习惯。

3、工作场所不讲究，会造成更多不良品

想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水泛滥的厨房，想象一个东西横七竖八甚至盐味精混杂的厨房，这里的饭菜会出什么质量？工作场所比较讲究，不同的产品对生产现场的要求不同，有的需要保持一定的温度，有的需要防静电，有的需要防尘。为了保证产品质量，我们必须更加关注工作场所，而不是厨房。

4、机器、工具不保养生产出不良品

我们通常在做饭前洗锅。如果不洗锅，煮出来的菜不仅看起来脏，还会影响味道，也就是影响菜的“质量”。同样，不言而喻的是，机器和工具的持续维护会对产品质量产生影响。

5、不良品多、经常返修，上菜就有问题

如果你在做菜的每一个方面都不好，比如洗菜，切菜厚薄不均，炒菜少盐，那么每一个方面都需要返工，更何况吃饭的人都急着等(等你做菜的时候可能会饿死)，菜的质量肯定很难保证。

所谓质量，就是保证每一个环节、每一道工序的质量，最终保证成品的质量。一旦产品需要维修，就像菜少放盐后需要退锅一样，味道也就是质量肯定会受到影响。

所以不要有这个想法：“反正后面的流程就查出来了。我这里有些问题也没关系。”所以，“防错”和“第一次就把错误做对”才是最经济的品质。这个时候一定要记住，质量是制造出来的，不是检验出来的。

6、追求质量不是长高调，而是满足客户需求

客人想吃清淡的，你做的菜油腻，客人想吃辛辣的，你做的菜甜。即使食物本身很优秀，只要不是顾客要求的，也算不上“优质”。仅仅从自己的角度出发，不了解客户的需求，是不可能做出高质量的产品的。这里的客户不仅包括终端消费者，还包括你在公司下一步服务或工作的员工。

7、品质出来减少错误，还要实施持续改进

菜做好了，厨师往往还要品一品，找出自己的不足，下次再做适当的改进。一个厨艺高超的厨师，一定经历了这样一个不断完善的过程，他的厨艺才会得到大家的称赞。众所周知，菜只是更好，而不是最好的。同样，质量只是更好，而不是最好。质量改进是一个持续的过程。

8、不要做事马马虎虎、得过且过、甚至对待股工作缺乏热情

一个对烹饪缺乏兴趣，失去激情的厨师，是做不出精美菜肴的，就像《少林足球》年做馒头的太极大师之一，最后做出来的是又苦又涩的馒头，不再是“心里甜”。对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也会如此。他的技术再高，抱着马马虎虎的态度也不可能产生高质量的工作成果。

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