蛋糕为什么会回缩(烤出来的蛋糕为什么会回缩)

电饭锅蛋糕涨高又回缩

奇峰撤回蛋糕的原因和对策：写蛋糕的高级糕点工匠杜德春，配方中的油和水过多，没有添加适量的发酵粉。它会因自身重量而被压碎，就像没有及时反转一样。对策：调整配方，比较奇峰饼回缩，面筋，冷却后退缩的原因及解决方法。对策：使用低筋面粉或玉米筋和中筋面粉，并在操作时注意操作方法。例如，将水和油混合，加入蛋黄，最后加入低粉。如果之后添加蛋黄，则不要在前面搅拌糊状，只需用鸡蛋转一下就可以了，如果它不均匀也可以，在添加蛋黄后再添加一个蛋黄是的，均匀薄。混合蛋黄酱和蛋清酱时，也要注意轻度搅拌，上下转动，而不是一圈搅拌。蛋白质消泡：头发分散不足，或打发前停留一段时间，或打蛋时间过长，加糖时间不易实现干泡，因此蛋白质泡沫不稳定，容易消泡，并减少孔隙率。蛋糕面糊的体积减少，冷却后的蛋糕饼体会收缩。消泡后，蛋液易于沉淀，在烘烤过程中变成布丁，这也是蛋糕缩回的可能原因。对策：蛋头和蛋碗应该干净，没有水和油，最好使用铜和不锈钢蛋碗，鸡蛋应该是新鲜的，但是必须冷藏，并且蛋白质蛋黄应该分开。白醋（塔塔粉）和玉米淀粉可以帮助打泡和稳定泡沫。从低速开始打糖和白醋（塔塔粉），粗发泡后加入玉米淀粉，以中速打浆，在中间加第一个糖，等等，连续搅打，击打前不要停太久，打直到干泡沫为止。干燥起泡程度的检查：这时，蛋碗倾斜，泡沫不流动，不能倒置。提起蛋头，观察盆中短的直角和直角。这时，在洗手盆侧面上有一些棉絮泡沫是可以接受的。检查蛋白质气泡是否消泡的另一种方法：在分批和蛋黄酱混合过程中，最后看到将与蛋黄酱混合的第一个蛋白质气泡，倾斜水盆时它会滑动吗？它仍不应滑动，否则意味着蛋白质泡沫仍会消泡，头发不够坚硬，蛋糕稍后会或多或少地收缩。它不应该流动，否则就意味着您的蛋白质没有被充分打败，下一次将更加困难。但是蛋清不要太硬，否则味道会很差并且不容易搅拌。蛋黄酱搅拌不均匀，脂肪未完全乳化，或者蛋黄酱和蛋清酱未充分混合。